Quimiotaxis

Sabiendo que los peces son capaces de discernir entre los diferentes estímulos gustativos (Sentido del gusto) y olfativos, no es extraño que las respuestas a sustancias químicas sean realmente significativas en la vida de los peces. Éstas son importantes para la localización del alimento, para el cuidado paterno de las crías, y para evitar situaciones de peligro.

Por ejemplo, se ha visto que el olor de un esturión provoca en poecilidos una reacción violenta, precipitándose hacia la superficie, o todo lo contrario, quedándose inmóviles durante el periodo en el que dure dicho estimulo. Esta reacción parece ser innata y se puede comprobar con individuos que no han tenido ningún tipo de experiencia previa frente a depredadores.

También se ha visto que los salmones muestran una fuerte respuesta escapatoria en presencia de olores de osos, focas y humanos. Cuando extractos de piel de mamífero o soluciones de una amina que parece ser la responsable del estímulo son puestas en las vías típicas de nado de estos peces, muchos de los individuos abandonarán sus posiciones y se dirigirán hacia el fondo donde puedan sentirse más seguros.

Zigmotaxis

La manera en que muchos peces se orientan espacialmente en su entorno parece sugerir que éstos suelen mantener una cierta distancia entre ellos y sus compañeros u otros individuos u objetos, etc.. Esta orientación es remarcable por su extremada precisión y coordinación.

Experimentos realizados para determinar el comportamiento de los peces respecto a las diferentes superficies que quedan a su abasto y respecto a sus compañeros señalan que los peces suelen intentar mantener contacto con la mayor parte de superficies que tengan a su disposición, lo que parece que les proporciona un mejor control de su ambiente y todo lo que les rodea, ya sea materia viva (caso de otros peces,..) o inerte (piedras, el cristal de un acuario,....).

Éste comportamiento es especialmente beneficioso para los peces de costumbres nocturnas, por razones obvias.

Reotaxis

Consiste en la reacción frente a una corriente de agua, que es observada comúnmente en muchos peces que viven en zonas de corrientes constantes e incluso en algunos peces de vida en aguas calmadas (lagos,..).

Algunas especies se dispondrán de forma desordenada o en direcciones aleatorias en un tanque sin una corriente considerable de agua. Sin embargo, se dispondrán de forma lineal hacia la corriente cuando el agua se haga fluir en el tanque en una dirección concreta.

Un ejemplo bastante ilustrativo sobre esta taxia es el caso de la Anguila, que presenta una reotaxis positiva en su estadio reproductivo y una reotaxis negativa hacia el final de su vida.

Se ha visto que esta reacción frente a la corriente de agua puede estar determinada genéticamente. Cogiendo especies de vida en aguas calmadas o en corrientes, y poniéndolas en hábitats contrarios a los de su naturaleza, se comprobó que presentaban diferentes orientaciones hacia las corrientes, que coincidían con su hábitat natural, no con el nuevo hábitat en el que habían sido introducidas. De ahí que se piense que este comportamiento pueda estar muy ligado a caracteres genéticos.

Comportamiento “hogareño” ( Homing behavior )

Alguna o todas las taxias explicadas arriba tienen que ser significativas en lo que se refiere a la habilidad de los peces para buscar, procurar y mantener una zona o campo que será su “hogar” o territorio. esto muchas veces implica, como en el caso del salmón, migraciones de varios cientos de quilómetros.

Este comportamiento comprende una de las áreas más estudiadas en cuanto a etología de los peces. Es un componente integral del comportamiento migratorio exhibido por los peces.

La habilidad de “crear” estos hogares, sobretodo la capacidad para volver a hábitats ya conocidos, es un punto clave en el éxito del tránsito de un tipo de hábitat a otro.

Los peces han demostrado tener un territorio bastante definido en donde pasan la gran parte de su tiempo. Este territorio puede ser desde unos pocos metros (hablando de peces en libertad, en su hábitat natural) hasta varios quilómetros (línea de costa, lagos, ...).

Varios experimentos han demostrado la habilidad de distintas especies de peces para regresar a sus “hogares” después de haber sido trasladados a zonas distantes. La mayoría de peces son capaces de hacerlo en rangos de distancias cortas. Pero se sabe de algunas especies que pueden regresar a puntos muy concretos desde distancias de hasta 23 km, un dato más que respetable teniendo en cuenta el tamaño normal de un pez típico marino, por ejemplo.

Para que todo esto sea posible, las señales por las que los peces se orientan deben incluir una combinación de entidades físicas y químicas, así como patrones simples de búsqueda al azar de ese “hogar”.

Aquí acaba el artículo referente a las taxias. Aún quedan más aspectos interesantes sobre el comportamiento de los peces, que explicaremos en el siguiente artículo de comportamiento: El comportamiento social de los peces.

Tema: Cocción de los Alimentos

Cocción de alimentos

Introducción

El objetivo de este trabajo es dar a conocer las ventajas y desventajas de la cocción de alimentos las cual pueda causar muchas enfermedades, a tal agrado que pueden hacer un daño tan grande como la muerte.

Objetivo

El objetivo es dar a conocer los métodos de cocción de alimentos los tipos de cocción al igual las enfermedades que pueden causar.

Definición de Cocción

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos:

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

· Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

· Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

· Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

· Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

· Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

· Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

· Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna

Cocción en medio graso

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.

Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:

· Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

· Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.

· Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

· Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Cocción en medio aérea

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

· En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

· Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.

· Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.

· Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.

· Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

Cocción al vacío

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

Funciones de la cocción

La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

Modificación de los componentes

Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.

Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

Transformación externa del producto

Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:

· Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

· Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufflés, bollería...

Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos

La forma de realizar esta transformación puede ser por:

· Concentración: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso.

· Expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho líquido, logrando un caldo.

· Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

Desarrollo del sabor y el aroma

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flameado, la reducción.

· Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.

· Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

· Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.

Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada

Destrucción de elementos nocivos

Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Virus y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.