Introducción

Modo de actuación de los diferentes tipos de animales, tema que ha suscitado un enorme interés en los pensadores desde los tiempos de Platón y Aristóteles. Es particularmente enigmática la habilidad de algunas criaturas simples para desarrollar tareas complejas: tejer una telaraña, construir un nido, cantar una canción, encontrar refugio o capturar a su presa; todo ello en el momento justo y con escaso o nulo aprendizaje previo. Tales comportamientos se han estudiado desde dos perspectivas bastante diferentes, de hecho casi opuestas en sus planteamientos, que exponemos a continuación: o bien los animales aprenden todo lo que hacen (enfoque conductista, haciendo hincapié en el aprendizaje), o bien saben instintivamente cómo hacerlo (enfoque etológico, que subraya el papel de la herencia). Ninguno de estos enfoques logra dar una explicación totalmente satisfactoria.

Hasta hace relativamente poco tiempo, la escuela dominante en la explicación del comportamiento (animal y humano) ha sido el conductismo, cuyas figuras más conocidas fueron J. B. Watson y B. F. Skinner. Los partidarios más radicales de esta corriente, como el propio Watson, sostenían que toda conducta, incluida la de respirar o la circulación de la sangre, es aprendida; asimismo, creían que los animales nacen como una ‘página en blanco’ sobre la que el azar y las experiencias van escribiendo sus mensajes. A través del condicionamiento, se va formando el comportamiento animal. Los conductistas diferenciaban dos tipos de condicionamiento: clásico y operante (o instrumental).

A finales del siglo XIX, el fisiólogo ruso Iván Pavlov descubrió el condicionamiento clásico mientras estudiaba los procesos de la digestión. Comprobó que los perros salivaban automáticamente con el olor de la comida, dando una respuesta incondicionada a un estímulo incondicionado, para usar su terminología. Los conductistas consideraban la salivación como un reflejo simple, semejante al reflejo patelar, que es el movimiento inmediato que realiza la pierna cuando se le da a la rótula un golpecito. Si sonaba una campana en el momento de mostrar la comida al animal, éste comenzaba lentamente a asociar este estímulo, en principio irrelevante, con la comida. Al cabo de un cierto tiempo, el sonido exclusivo de la campana, sin mostrar la comida al animal, provocaba la salivación; se había transformado en un estímulo condicionado capaz de producir una respuesta que él denominaba condicionada. El perro había aprendido a asociar cierto elemento con la comida.

La segunda categoría, el condicionamiento operante (o instrumental), trabaja con el principio del premio y el castigo (refuerzo positivo y negativo, en su terminología). Una rata, por ejemplo, es adiestrada para pulsar una palanca cuando desea conseguir comida: al principio es premiada por llegar al extremo correcto del laberinto donde se la encierra, después sólo cuando se acerca a la palanca, a continuación cuando la pulsa, y así hasta que su conducta se adapta a la tarea. Los conductistas creen que este tipo de aprendizaje por ensayo-error, combinado con el condicionamiento clásico asociativo de Pavlov, van entrelazando una serie de reflejos y respuestas simples, formando cadenas complejas de respuestas, dependiendo de los estímulos que el medio natural ofrezca. Para los conductistas radicales, por tanto, los animales son capaces de aprender todas las pautas de comportamiento que necesitan para adaptarse al medio (a partir de refuerzos positivos, evitando los negativos).

Conducta Innata

El comportamiento innato o "instinto" no requiere de aprendizaje o experiencia previa para ser ejecutado; se nace con él. Ejemplos de comportamiento innato incluyen la conducta sexual, las maniobras de defensa y de escape, y la agresión.


Usando la mosca de la fruta común como organismo modelo, los investigadores de la Universidad de California en Riverside constataron a través de experimentos de laboratorio que el comportamiento innato es iniciado por la "orden" de una hormona que orquesta actividades en grupos discretos de ciertas células del cerebro que liberan pequeñas proteínas para comunicarse con otras células cerebrales y del cuerpo.

Los investigadores han constatado que la hormona que emite la orden, llamada ETH, activa grupos discretos de esas células cerebrales en una manera secuencial, haciendo que la mosca de la fruta ejecute una secuencia de comportamientos bien definidos. Los investigadores creen que mecanismos similares están detrás de comportamientos innatos en otros animales, incluso en humanos.

En sus experimentos, los investigadores se valieron de técnicas de imagen de última generación, que les ayudaron a ver las neuronas activadas en el cerebro de la mosca de la fruta. Los experimentos se centraron específicamente en artrópodos, como los insectos.

Los insectos pasan a través de múltiples estados de desarrollo durante su historial de vida. Cada transición requiere de un proceso en el cual se produce un nuevo exoesqueleto (o cutícula) y el viejo es descartado. Los insectos se despojan de la vieja cutícula ejecutando comportamientos innatos consistentes en tres diferentes pasos con una duración total de unos 100 minutos.

En primer lugar, los investigadores describieron la secuencia de la ecdisis, un comportamiento innato que el insecto ejecuta para escapar de su vieja cutícula, y mostraron que éste inicia ese comportamiento apenas aparece la ETH en la sangre.

Luego demostraron que la inyección de la hormona en un animal genera el mismo comportamiento. Para investigar los mecanismos subyacentes en la conducta inducida por esta hormona, usaron técnicas de imagen en tiempo real con el fin de revelar actividades en grupos discretos de ciertas células cerebrales en varios momentos precisos, los cuales se correspondieron con cada paso sucesivo de la secuencia de comportamientos.

Los investigadores confirmaron los resultados al mostrar que los pasos del comportamiento desaparecen o son alterados si se procede a eliminar ciertos grupos de neuronas mediante herramientas genéticas.

Estos resultados se aplican no sólo a insectos, sino que también pueden aportar datos destacados sobre cómo, en general, los cerebros de mamíferos programan comportamientos innatos.

Michael Adams, profesor de biología celular y neurociencias, además de profesor de entomología, dirigió el equipo investigador.

Taxias

Una definición aceptable de Comportamiento sería que es el total de todas las respuestas motoras de un organismo frente a los estímulos tanto externos como internos que actúan sobre él. Esto incluiría la locomoción, el cambio de coloración o apariencia, la secreción de componentes con propósitos reproductivos o de defensa. Probablemente, la noción de comportamiento incluye también todas aquellas cosas que asumimos han sido adquiridas en la evolución de cada uno de los organismos.

El comportamiento de los peces ha sido tema de estudio de muchos trabajos etológicos ( Etología es la ciencia que estudia el comportamiento). Conforme hemos podido descubrir y tener conciencia de muchos de los comportamientos de los peces, hemos podido empezar a entender la importancia de estas acciones tan intrínsecas en la vida de éstos.

Nosotros, en éste artículo, nos basaremos en las consideraciones sobre las respuestas locomotoras de los peces a varios tipos de estímulos.

Respuestas locomotoras a estímulos

Empezamos considerando los diferentes tipos de estímulos que pueden provocar respuestas en los peces. Éstos son atraídos o repelidos por una gran variedad de signos tanto externos (medio ambiente) como internos. Esto resulta en cambios en el estado de motivación del animal, teniendo como consecuencia algún tipo de respuesta neta observada como movimiento por nosotros.

La respuesta locomotora más simple y predecible es denominada cinesis. Ésta implica la actividad del sistema locomotor en respuesta a algún estímulo.

En cambio, el movimiento del animal de manera no azarosa recibe el nombre de taxias. El termino taxias se diferencia del de tropismos porque este último término está relacionado con el crecimiento y se usa para denotar una orientación en respuesta a un estímulo, como es el caso en plantas (que crecen hacia la luz) y en invertebrados sin capacidad motora.

Los diferentes tipos de “Taxias” pueden ser tanto positivas como negativas en relación al estímulo que las inicia.

Pasaremos ahora a explicar brevemente los diferentes tipos de movimientos que encontramos en el comportamiento de los peces:

Fototaxis

El término fototaxis hace referencia a la orientación del pez respecto a la luz.

Gran parte de los peces son criaturas con un predominio bastante patente de la visión. Es por eso que no es extraño que la fototaxis juegue un papel importante en la vida de éstos.

La fototaxis positiva es aparentemente la mayoritaria entre las especies de peces diurnos, por lo que la mayor parte de ellos nadará hacia la luz durante la noche (atraídos por ésta). Algunas técnicas de pesca utilizan esta característica para atraer a las redes el mayor número de peces posibles, disponiendo luces cerca de sus redes o bombas. Además, se ha llegado a perfeccionar bastante esta técnica, ya que se ha visto que las diferentes especies de peces reaccionan más o menos dependiendo de la intensidad de la luz emitida. Algunos incluso son más atraídos por luces azuladas que por la típica luz blanca.

Otras especies exhiben fototaxis negativa. Esto es, huyen de la luz. Este comportamiento hace que este tipo de peces se agreguen por la noche cerca de la superficie, donde encuentran gran cantidad de su alimento preferido, el plancton. A medida que la luz ambiental va aumentando al amanecer, éstos peces vuelven a las profundidades. Finalmente decir que la fototaxis negativa está también asociada a los comportamientos de camuflaje de muchas especies.

La luz opera también en el mantenimiento del ritmo endógeno de los peces, aunque se sabe que hay otros ritmos circadianos que funcionan de manera independiente a ésta. Cave recalcar que en muchas especies la luz marca en gran parte los aspectos estacionales y diarios de la fisiología reproductiva, incitando o no (en el caso de peces de freza nocturna) a la reproducción de los diferentes individuos.

De lo dicho se deriva también que la luz es la responsable de los diferentes periodos de actividad / inactividad de los peces.

Es interesante notar que la mayoría de peces con gran colorido de los reefs de coral son mayoritariamente diurnos. En cambio, los habitantes de hábitos nocturnos suelen tener un colorido mucho más triste y “soso”.

Para acabar, sólo mencionar esas especies que viven en las profundidades, muy cerca del sustrato, donde no llega nada de luz. En estos peces, la bioluminiscencia juega un papel clave en sus vidas.

Geotaxis

Hace referencia a la postura adoptada por los peces respecto a su sensibilidad hacia la gravedad.

La postura de muchos peces viene determinada por la reacción frente al estímulo lumínico en combinación con su sensibilidad a la gravedad. La percepción de la gravedad está mediada por la estructura membranosa del laberinto. Los peces intentarán mantener la posición de su cuerpo con la parte dorsal hacia arriba, atendiendo a una geotaxis y fototaxis positiva. Si la fuente de luz está situada a un lado, el pez modificará su postura de acuerdo con la dirección de la luz. La geotaxis prevendrá al pez de tomar o posicionarse en ángulos de inclinación extrema, pero esto puede ser modificado si se extrae la estructura del laberinto. En algunos casos, si las estructuras del oído interno han sido extirpadas, los peces con estas características podrán orientar su cada más dorsal hacia abajo si la fuente de luz ha sido posicionada así. Posiblemente alguno de los lectores haya visto algún acuario con una luz en el fondo, al revés de los típicamente normales, y peces nadando boca abajo.

Los peces gato invertidos contradicen estas observaciones generales, ya que su posición normal es con su cara ventral hacia arriba. Este comportamiento es el resultado de la inversión del patrón que contrarresta el efecto de la gravedad. En estos casos, los peces tienen un color más oscuro en su parte ventral que en la dorsal, al revés que la mayoría de peces.

Electrotaxis y Magnetotaxis.

A lo largo de los más misteriosos sistemas sensoriales que poseen los peces, uno de los que nosotros no somos capaces de apreciar es el de la electrorecepción. Gracias a la presencia de la línea lateral, los peces son capaces de captar señales de tipo eléctrico.

Aunque sólo hay unas pocas especies capaces de generar una corriente eléctrica lo suficientemente fuerte como para matar a su presa, la capacidad de emitir y detectar señales eléctricas débiles está mucho más extendido en el mundo de los peces, probablemente es un mecanismo ubicuo. En algunas familias, como es el caso de los peces elefante y de los peces cuchillo, la emisión y detección de estos débiles campos eléctricos se ha visto como un mecanismo de orientación y de comunicación entre los individuos que viven usualmente en aguas turbias, donde el contacto visual es mínimo.

La capacidad de los peces para responder a campos magnéticos es un descubrimiento mucho más reciente, que ha provocado muchas discusiones y debates entre los especialistas. Experimentos han demostrado la habilidad de los peces elasmobránquios para orientarse según un campo magnético. Se ha deducido que esto podría ser un mecanismo por el que los peces migradores se orientan, para saber exactamente a dónde deben dirigirse. Esto no sería extraño, ya que otros vertebrados, tales como las aves, utilizan este mismo mecanismo para hacer exactamente eso, orientarse a la hora de su migración.

No se sabe mucho más del tema, así que dejamos este subapartado aqu

Quimiotaxis

Sabiendo que los peces son capaces de discernir entre los diferentes estímulos gustativos (Sentido del gusto) y olfativos, no es extraño que las respuestas a sustancias químicas sean realmente significativas en la vida de los peces. Éstas son importantes para la localización del alimento, para el cuidado paterno de las crías, y para evitar situaciones de peligro.

Por ejemplo, se ha visto que el olor de un esturión provoca en poecilidos una reacción violenta, precipitándose hacia la superficie, o todo lo contrario, quedándose inmóviles durante el periodo en el que dure dicho estimulo. Esta reacción parece ser innata y se puede comprobar con individuos que no han tenido ningún tipo de experiencia previa frente a depredadores.

También se ha visto que los salmones muestran una fuerte respuesta escapatoria en presencia de olores de osos, focas y humanos. Cuando extractos de piel de mamífero o soluciones de una amina que parece ser la responsable del estímulo son puestas en las vías típicas de nado de estos peces, muchos de los individuos abandonarán sus posiciones y se dirigirán hacia el fondo donde puedan sentirse más seguros.

Zigmotaxis

La manera en que muchos peces se orientan espacialmente en su entorno parece sugerir que éstos suelen mantener una cierta distancia entre ellos y sus compañeros u otros individuos u objetos, etc.. Esta orientación es remarcable por su extremada precisión y coordinación.

Experimentos realizados para determinar el comportamiento de los peces respecto a las diferentes superficies que quedan a su abasto y respecto a sus compañeros señalan que los peces suelen intentar mantener contacto con la mayor parte de superficies que tengan a su disposición, lo que parece que les proporciona un mejor control de su ambiente y todo lo que les rodea, ya sea materia viva (caso de otros peces,..) o inerte (piedras, el cristal de un acuario,....).

Éste comportamiento es especialmente beneficioso para los peces de costumbres nocturnas, por razones obvias.

Reotaxis

Consiste en la reacción frente a una corriente de agua, que es observada comúnmente en muchos peces que viven en zonas de corrientes constantes e incluso en algunos peces de vida en aguas calmadas (lagos,..).

Algunas especies se dispondrán de forma desordenada o en direcciones aleatorias en un tanque sin una corriente considerable de agua. Sin embargo, se dispondrán de forma lineal hacia la corriente cuando el agua se haga fluir en el tanque en una dirección concreta.

Un ejemplo bastante ilustrativo sobre esta taxia es el caso de la Anguila, que presenta una reotaxis positiva en su estadio reproductivo y una reotaxis negativa hacia el final de su vida.

Se ha visto que esta reacción frente a la corriente de agua puede estar determinada genéticamente. Cogiendo especies de vida en aguas calmadas o en corrientes, y poniéndolas en hábitats contrarios a los de su naturaleza, se comprobó que presentaban diferentes orientaciones hacia las corrientes, que coincidían con su hábitat natural, no con el nuevo hábitat en el que habían sido introducidas. De ahí que se piense que este comportamiento pueda estar muy ligado a caracteres genéticos.

Comportamiento “hogareño” ( Homing behavior )

Alguna o todas las taxias explicadas arriba tienen que ser significativas en lo que se refiere a la habilidad de los peces para buscar, procurar y mantener una zona o campo que será su “hogar” o territorio. esto muchas veces implica, como en el caso del salmón, migraciones de varios cientos de quilómetros.

Este comportamiento comprende una de las áreas más estudiadas en cuanto a etología de los peces. Es un componente integral del comportamiento migratorio exhibido por los peces.

La habilidad de “crear” estos hogares, sobretodo la capacidad para volver a hábitats ya conocidos, es un punto clave en el éxito del tránsito de un tipo de hábitat a otro.

Los peces han demostrado tener un territorio bastante definido en donde pasan la gran parte de su tiempo. Este territorio puede ser desde unos pocos metros (hablando de peces en libertad, en su hábitat natural) hasta varios quilómetros (línea de costa, lagos, ...).

Varios experimentos han demostrado la habilidad de distintas especies de peces para regresar a sus “hogares” después de haber sido trasladados a zonas distantes. La mayoría de peces son capaces de hacerlo en rangos de distancias cortas. Pero se sabe de algunas especies que pueden regresar a puntos muy concretos desde distancias de hasta 23 km, un dato más que respetable teniendo en cuenta el tamaño normal de un pez típico marino, por ejemplo.

Para que todo esto sea posible, las señales por las que los peces se orientan deben incluir una combinación de entidades físicas y químicas, así como patrones simples de búsqueda al azar de ese “hogar”.

Aquí acaba el artículo referente a las taxias. Aún quedan más aspectos interesantes sobre el comportamiento de los peces, que explicaremos en el siguiente artículo de comportamiento: El comportamiento social de los peces.

Tema: Cocción de los Alimentos

Cocción de alimentos

Introducción

El objetivo de este trabajo es dar a conocer las ventajas y desventajas de la cocción de alimentos las cual pueda causar muchas enfermedades, a tal agrado que pueden hacer un daño tan grande como la muerte.

Objetivo

El objetivo es dar a conocer los métodos de cocción de alimentos los tipos de cocción al igual las enfermedades que pueden causar.

Definición de Cocción

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Métodos de cocción

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos:

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

· Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

· Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

· Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

· Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

· Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

· Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

· Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna

Cocción en medio graso

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.

Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:

· Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

· Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.

· Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

· Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Cocción en medio aérea

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

· En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

· Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.

· Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.

· Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.

· Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

Cocción al vacío

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

Funciones de la cocción

La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

Modificación de los componentes

Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.

Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.

Transformación externa del producto

Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:

· Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

· Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufflés, bollería...

Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos

La forma de realizar esta transformación puede ser por:

· Concentración: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso.

· Expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho líquido, logrando un caldo.

· Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.

Desarrollo del sabor y el aroma

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flameado, la reducción.

· Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.

· Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

· Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.

Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada

Destrucción de elementos nocivos

Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Virus y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.

Como cocinar los alimentos

Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para transformar los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar.

El hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los animales que casaba, o en algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y depredadores habían dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroñeros.

Pero cuando el hombre descubrió el fuego la cosa cambio y comenzó a cocinar sus alimentos y así lo ha venido haciendo a través de los siglos hasta hoy día.

Podemos decir que los métodos de cocción se pueden clasificar en dos; cocinados al seco, o la cocción húmeda.

Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de Maria y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color.

Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.

Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio españa, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.

El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.

Freír: En general los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones.

Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.

1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.

2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.

3. Aceite hirviente.

4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante.

5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.

6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.

7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.

8. Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún guiso o alimento con liquido.

Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.

Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un líquido que no esté en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente.

Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales.

Blanquear: En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar.

También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante.

Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazon (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.

Azar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente.

También podemos asar en una sartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al final se pueden desglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor.

Los alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas y son más fáciles de digerir.

Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme.

Saltear: Es sofreír en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente.

Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre el fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de la salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor, luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.

Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.

También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

Consecuencias por no cocer bien los alimentos

¿Existen diferencias entre las distintas definiciones de ETAs?

Creo que entre las distintas definiciones de ETAs no existe diferencia alguna, más que en la manera de expresar el concepto. Todas las definiciones describen muy bien el concepto por lo que son entendibles en su totalidad, además tienen en cuenta la diferencia que existe entre decir infección u intoxicación, cosa que muy a menudo no se aclara en un diagnostico medico. Por último creo que es un punto importante diferenciar que el agente causal de la ETA puede ser físico, químico o biológico; porque a menudo los consumidores no tienen la capacidad de hacer esta diferencia y por lo tanto omiten en forma inconsciente tareas que ayudan en la prevención de las mismas.

Concepto de ETA

ETA es el nombre designado a las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados con microorganismos, sustancias tóxicas u objetos extraños a la composición normal del alimento en cuestión, estos últimos son la causa menos frecuente de la producción de una ETA y generalmente causan un daño más que un enfermedad en quien consume el alimento. Cuando hablamos de alimentos no debemos olvidar la participación del agua, ya que la ETA puede estar provocada por la ingestión de la misma en estado de contaminación.

Las ETAs pueden dividirse en:

Infecciones, Intoxicaciones o Toxiinfecciones:

· Infecciones: son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos vivos perjudiciales para la salud; como virus, bacterias, hongos y parásitos.

Estos microorganismos tienen la capacidad de reproducirse en el interior del intestino y así llegar a otros aparatos o sistemas. Generalmente la producción de la ETA se da cuando el número de dichos microorganismos es elevado.

· Intoxicación: se produce por la ingestión de toxinas o venenos presentes en el alimento ingerido, y que hayan sido producidas por hongos o bacterias, aunque estos ya no se hallen en el alimento.

Estos venenos o sustancias tóxicas pueden ser incorporados en cualquier momento de la producción del alimento.

· Toxiinfección: se produce por la ingestión m.o capaces de generar toxinas una vez ingeridos, dichas toxinas generalmente son producto de su metabolismo o reproducción.

Infecciones: son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con microorganismos vivos perjudiciales para la salud; como virus, bacterias, hongos y parásitos.

Los síntomas de las ETAs pueden ser:

Vómitos - Diarreas - Dolores abdominales - Diarrea - Fiebre - Síntomas neurológicos - Ojos hinchados - Dificultades renales - Visión doble - Etc. La duración, intensidad y ocurrencia de estos síntomas varía de acuerdo a la cantidad de microorganismos o toxinas presentes en el alimento, la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

Es muy importante tener en cuenta que hay grupos de mayor vulnerabilidad como lo son niños, ancianos o mujeres embarazadas por su baja resistencia a las enfermedades.

No debemos olvidar que hay alimentos de ALTO RIESGO y BAJO RIESGO, los primeros son considerados así debido a que por sus características intrínsecas permiten el desarrollo de bacterias como: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella sp., Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni; todos patógenos para el hombre. Los alimentos de alto riego son: huevos y mayonesa, carnes crudas y cocidas, leche y productos lácteos, pescados y mariscos, papas y arroz cocido.

Como podemos evitar las ETAs

Para evitar las ETAs es imprescindible prevenir la llegada de los contaminantes de cualquier Índole (físico, químico o microbiológico) al alimento, para ello es clave respetar algunos hábitos:

Mantener la higiene de las instalaciones y el personal manipulador.

Lavarse perfectamente las manos con abundante agua y jabón antes y después de ir al baño, antes de cocinar, después de tocar alimentos crudos, después de limpiarse la nariz, después de manipular basura y después de cualquier interrupción durante la manipulación de un alimento.

Ø Separar alimentos crudos de cocido.

Ø Cocinar completamente los alimentos.

Ø Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Usar agua y materias primas seguras.

Ø Eliminar de manera sanitaria la materia fecal. Emplear suficiente papel higiénico al ir al baño.

Ø Lavar y desinfectar las verduras de consumo crudas.

Ø Cocinar o preparar la comida necesaria, el menor tiempo posible antes de ser consumidos, evitando que queden restos.

Ø Lavar y desinfectar en forma frecuente al tanque de almacenamiento de agua.

Ø Combatir las plagas: roedores, insectos, etc.

Ø Los residuos deben estar embolsados evitando el drenaje de líquidos y siempre en recipientes cerrados.

Ø La heladera debe mantenerse en buen estado de higiene y orden, con los alimentos cubiertos evitando el contacto de los crudos con los cocidos evitando que se derramen exudados.

Ø No descongelar alimentos a temperatura ambiente ni con mucha anticipación antes de cocinar, no vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado sin antes cocinarlo.

Ø Si consume mariscos, asegúrese de que no sea tiempo de veda por marea roja.

Ø Consuma los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su compra y los cocidos (duros) antes de los siete.

Ø Al abrir latas de conserva, transfiera todo su contenido a un envase de vidrio o plástico. Nunca conserve el excedente en su envase original.

Ø No guarde alimentos junto a los productos de limpieza.

Ø No compre alimentos envasados en malas condiciones (abollados, perforados, rotos, etc.).

No olvidemos que la contaminación cruzada puede ser:

Directa: Cuando un alimento contaminado o crudo toma contacto directo con otro que no lo está.

Indirecta: Cuando la transferencia de contaminantes de un alimento a otro se realiza a través de las manos, mesadas, tablas de cortar, utensilios, equipos, etc.

En cuanto al caso de brote de intoxicación alimentaria en la localidad de Santa Rosa de Río Primero creo que es de destacar la importancia de poder descubrir cuál fue el agente causante del mismo y así dar con al alimento que lo transmitió para poder actuar rápidamente tanto sobre los pacientes como con el alimento en cuestión.

Para concluir nombro las reglas de la OMS, creadas con el objetivo de prevenir la ocurrencia de las ETAs, principalmente por causa microbiológica:

1. Prefiera alimentos procesados. En el caso de alimentos crudos (frutas y verduras) lávelos muy bien.

2. Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. La temperatura en todas las partes del alimento debe alcanzar al menos 70°C. Las carnes rojas, pollos y pescados congelados deben descongelarse antes de la cocción.

3. Consuma inmediatamente los alimentos cocidos.

4. Almacene cuidadosamente los alimentos cocidos. Si debe preparar alimentos con anticipación o desea mantener restos de alimentos cocidos, asegúrese de mantenerlos calientes (encima de 60C) o fríos (por debajo de 10°C). No coloque gran cantidad ni grandes trozos de alimento caliente en el refrigerador.

5. Recaliente completamente la comida cocinada luego de su almacenamiento.

6. Evite el contacto entre alimentos entre crudos y cocidos. No utilice los mismos utensilios y enseres (tablas, cuchillos mesadas) para preparar alimentos crudos y cocidos.

7. Lávese las manos antes de comenzar a preparar alimentos y luego de cada interrupción especialmente luego de ir al baño. Lávese las manos antes de preparar otros alimentos luego de manipular alimentos crudos, tales como pollo, carne o pescado. Si tiene una infección en sus manos, cubra la herida con una banda plástica o dedo de látex. Recuerde que las mascotas, perros, gatos, pájaros y tortugas, a menudo albergan patógenos que pueden pasar a los alimentos a través de sus manos.

8. Mantenga todas las superficies de la cocina escrupulosamente limpias. Los paños que entran en contacto con enseres y utensilios de cocina deben ser cambiados frecuentemente, y hervidos antes de ser re-usados.

9. Proteja los alimentos de insectos, roedores y otros animales. Almacene los alimentos en recipientes cerrados.

10. Use agua potable. Si tiene dudas acerca del agua, hiérvala antes de agregarla a los alimentos o hacer hielo. Sea especialmente cuidadoso cuando prepara alimentos para infantes.

Finalmente es importante aclarar que la prevención de las ETAs es responsabilidad de todos.